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第五十章 大酱（第1页）

5o、自从我有记忆以来，每家每户必须有酱，现在人们习惯叫“大酱”

。如果谁家没有酱油，没有醋，不足为怪，没人笑话，如果哪家没有大酱，那将给人以笑柄。这个笑柄不是玩笑，而是耻笑。说明这家人非常穷，或者非常不知道过日子，连酱都做不起，村里人也瞧不起。

凡是大酱都是自己家做的，市场商店没有卖酱的。大酱的主要原料是黄豆，外加一些苞米面。过去我曾想过，为啥要加苞米面，纯黄豆不是更好吗？差矣，黄豆是蛋白质，苞米面是淀粉，二者酵的效果不同，如果合二为一就比较完美了。但苞米面的比例不能过大，造成喧宾夺主，那样大酱的味道肯定不好。我这里不想叙述做大酱的工艺，是想说大酱在当时有名声显赫的身份。

说来也非常有趣，各家各户做酱的原料及工艺流程大体相似，但做出的酱滋味却千差万别，一家的酱一个味，没有重样的。有的人家酱特别好吃，有的特别难吃，腥不腥，臭不臭；酸不酸，还有的臭脚丫子泥味。

大酱的用途基本有两样，一是蘸酱菜用，二是熬菜炒菜用。如果酱的味道不好，您想能炒出好吃的菜吗？再好的大厨也不可能炒出好菜。那时候各家几乎没有用酱油炒菜的，用酱油炒菜想都没人敢想，那是多么奢侈的事啊！因此说，大酱的品位就决定着这家菜的品味。

有个别人家也用大酱做酱焖肉，可使肉多存放一些日子，或者用大酱做红咸菜疙瘩。现在的红咸菜全是用酱油腌制的，那个年代是不可能的事。

大酱还有一个特殊的用途，就是“小米干饭葱拌大酱”

：把葱揪成约1公分长的小段，掺上大酱往小米干饭里拌匀就开吃了。连菜带饭都有了，当时感觉也非常好吃。

虽然大酱在农家户用途很大，但仍然有人家做不起大酱。特别是1958年以后，生产队很少种黄豆，因为产量太低，分给各户的黄豆也就寥寥无几。所以做不起大酱的人家逐渐增多，生产队分的那点黄豆过年还得做点豆腐。

我记得生产队多是在高粱地套种点黄豆。秋天，我们小孩子就有了一项重要任务，那就是捡黄豆。生产队把豆铺子收走后，难免有一些炸裂的黄豆散落在地上，我们端着小干瓢到处去捡，就像捡珍珠一样。所谓豆铺子就是把割完的黄豆枝荚一堆一堆的平放在地里，需要晾晒一定时间，等干的差不多时，生产队就一堆一堆的收起来拉到场院里。

知道生产队收豆铺子的时候，小孩子们都带着小干瓢在地里等着，豆铺子一旦收起，小孩子就一轰而上，场面也很热闹。每个小孩也捡不到1斤黄豆，加上生产队分的黄豆也不够用。所以，那时候做出来的酱普遍质量下降。因为黄豆的比例减少了，苞米面的比例增加了。何况还有些人家没有小孩子去捡黄豆。

直到1967年我毕业后下农村包队，仍然有少数农户家中没有酱吃，吃葱或曲麻菜时都是溶化大粒盐水，蘸盐水吃。因为那时精盐好像在农村还未普及，几乎都用大粒盐。大粒盐常不干净，带有泥土，融化后碗底常有泥土的沉淀。