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第二十三章 猪（第1页）

23、关于猪，有什么好谈的事吗？太有了，而且有很多讲究。

先提一个最简单的问题，你知道上世纪5o、6o、7o年代的猪是什么颜色的吗？很多人会脱口而出：“白色的”

。那就大错特错了，那时的猪全部一码黑色，连一根白色的杂毛都很难现。

大约7o年代以后，从外国引进的品种绝大多数呈白色，我知道当时有长白猪、哈白猪，个头比本地猪大一倍多，本地猪17o左右斤算大猪了，因此逐渐被淘汰。后来，人们感觉洋猪不如本地猪的肉质好，又把本地猪冠名为“笨猪”

。

当年，我们家乡的猪都是笨猪，但并未感觉它们笨，只是个头小，有一年，大爷爷杀猪，只杀出6o斤肉片，大伙说是养了个“荷包猪”

。那时候没有养猪场，家家户户至少都养一口，谁家不养猪，除非宣布不是正经过日子人家。因为，当时的猪食就是以泔水、剩饭剩菜、米汤、淘米水、米糠为主，就算变废为宝，积攒零钱，零钱换整钱，猪也是庄稼户的小银行。

通常人家，春节杀一口猪。据说有条件的人家3节杀猪，我们村还没有这种大户。一年杀3头猪的，存栏至少两头，否则连不上趟，因为每头猪出栏必须1o个月以上。那时候没有快养猪技术，也没有什么猪饲料。

夏天，猪的食谱就比较广泛了，给猪打野菜是我们的主要工作之一。如曲麻菜、婆婆丁、苦菜子、人性菜、灰菜、车轱辘菜等等，都是猪的最爱。春天人吃，夏天长高长老就大量喂猪了。冬天，在庄稼和菜都收到家里的时候，猪就可以散养了。但快过年杀猪前一个月又圈养了，用苞米面粥催肥。

那时候的猪常犯同一种毛病，就是翻圈。不知道猪哪来的那股蛮劲，低头不语可劲翻圈土，翻一遍又一遍，乐此不疲，几乎一会儿也不闲着，好像十分认真，兢兢业业，非要把猪圈土翻个底朝天不可，严重影响猪的生长育及上膘。大家实在没办法，就狠心在猪鼻子上穿个铁圈子，让它拱土就疼。尽管如此，也解决不了根本问题，还是照翻不误。后来才知道，太委屈猪了，是人们不懂科学。这是一个非常简单的猪病，就是严重缺钙。现在的猪饲料中，钙是主要添加剂。同样，当年鸡下软皮蛋也是缺钙，羊舔墙根是缺盐。

杀年猪这天，不管谁家杀年猪，都是村上一个重大节目。早饭过后，在宁静的山村，只要听到异乎寻常的猪叫声，那肯定是有抓猪杀猪的了。片刻之间，半个村的小孩子就闻声而至。屋里忙着烧开水，以备屠戮猪毛，屋外抓猪捆猪，热闹非凡。猪被四蹄绑好，抬到一个比较结实的饭桌上，开始准备放血。猪可能知道大事不好，嘶哑裂口的叫唤不止，节目马上进入高潮，就等着杀猪匠这一刀下去，真有点惊心动魄。

然而，我们村没有一个成手杀猪匠，就是胆大敢下手罢了。大爷爷算一个，张德后期也算一个，都是二把刀。拿着刀子比量半天，找不准从哪扎进去。好不容易扎进去了，拔出刀子就是不出血，只冒血沫子。大爷爷说扎到气管上了，还得再来一刀。结果又来了第二刀，才扎到心脏上。

当时，我担心猪忍不住疼痛别挣扎跑了，就像爷爷杀鸡似的，抹一刀子出血了，把鸡一撒手，跑了，满村子找鸡，最后在一个草垛里找到了。我仔细瞧这猪倒是跑不了，四蹄绑着，上边还有个扁担俩人压着呢。从猪脖子刀口处大约流出半盆血，猪也慢慢停止了叫唤，确定猪已经被杀死。

接着还有一道重要步骤，就是把猪后腿割一个口子，用嘴给猪吹气，一个人吹，一个人用木杠子敲打猪身子。费了九牛二虎之力，终于把猪吹得溜鼓溜鼓的。看起来这头猪很胖，简直就是判若两猪。据说，这么吹起来好屠戮毛。能把一头猪吹起来，我看到吹猪腿的人吹得脸红脖子粗，青筋暴露，别说有点气功，还确实得有点真功夫。后来我想，为啥不用气管子打气？那又多省劲。转念一想，我自己也十分逗乐：那时候哪来的气管子，连气管子这个名也没人听说过，大车都是花轱辘的木头车轮子，往哪打气？那时候没有轮胎。

在大锅屠戮完猪毛后，再把猪抬到院子，挂在一个提前支好的木架子或竖好的梯子上，开始豁堂破肚，掏出猪下水，砍掉猪头，一分为二的劈成肉片。这时候，杀猪匠顺手砍下一块血脖，送到屋里。

外面开始分肉块，捣肠子，屋内开始做杀猪菜。等饭菜做好了，外面的活也完事了。当时，我们村子有个习惯，杀猪不请客。本院子的一家送一中碗”

杀猪菜”

就完事了。有几家送几家，一家不落。